Como preparar el café turco con IBRIK

 

El café estilo “turco” preparado en ibriks, por ejemplo, se sirve sin separar físicamente los gránulos. En el otro extremo se encuentra el café instantáneo, que es completamente soluble en agua y no contiene aceite ni sedimentos. Prácticamente no tiene cuerpo ni sensación en boca. El tipo de filtro afecta directamente el cuerpo de la infusión terminada, la cual, a su vez, afecta el sabor de la bebida. El cuerpo es creado por los materiales insolubles, principalmente aceites y piezas micro finas de fibra del grano, que provienen de las partículas de café y se desprenden al enjugarlas. Dichos materiales insolubles crean coloides en la infusión, que atrapan los materiales saborizantes solubles y gases en la infusión. Los coloides se rompen a medida que se toma el café, liberando simultáneamente el aroma en el paladar cuando la infusión llega a las papilas gustativas. Esta presentación simultánea de gusto y aroma constituye el sabor del café. Dado que el filtro controla la cantidad de coloides de la infusión presentes en la infusión terminada, tiene una incidencia directa en la formación y la retención del sabor de la bebida. Los coloides de la infusión crean una liberación retrasada de los materiales saborizantes que contribuye con el disfrute general de la bebida.

 

El fácil procedimiento para la elaboración del café, junto con su aroma, hizo que se convirtiera en una bebida cada vez mas famosa y de relativo fácil acceso para todos aquellos que la querían probar.

La forma inicial de preparación del café en Yemen consistía en poner a tostar los granos sobre el fuego, para después ser molidos finamente, casi como polvo, para finalmente ser calentado lentamente con agua sobre las cenizas de un fuego de carbón.

 

«El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor»

 

Un poco de historia

El café hizo su entrada triunfal en Estambul en 1543 durante el reinado del sultán Suleiman el Magnífico, gracias a la intermediación de Özdemir Pasha, el por entonces gobernador otomano de Yemen, quien había probado la bebida durante su estancia allí y decidió llevar una muestra a Estambul.De hecho, el café tuvo tanta repercusión y popularidad en la corte del sultán, que se creó el cargo de “Jefe del Fabricante de Café”, Kahvecibaşı, a la lista de los funcionarios judiciales.Quien ostentaba el cargo de “Hacedor en Jefe de Café” tenía una gran responsabilidad, y a la vez era un gran privilegio y motivo de admiración, ya que era la única persona encargada de preparar el café para el sultán. Entre los varios requisitos que debía cumplir el Hacedor en Jefe de Café, resaltaba por ejemplo su lealtad y su capacidad de guardar secretos.Para hacernos una mejor idea de lo relevante de éste cargo, podemos encontrar en los registros de la historia otomana una lista de “Presidentes de los Fabricantes de Café”, algunos de los cuales se convirtieron incluso en Grandes Visires del sultán. Volviendo a nuestra historia, no tardó mucho tiempo en extenderse la moda de beber café y fue así como dio el salto de la corte y se instaló en las grandes mansiones. Las personas adineradas compraban por entonces los granos de café verde, los tostaban en sus propios domicilios, luego molían los granos en morteros y utilizaban unas cafeteras conocidas como «cezve«.

No fue hasta cuando se crearon los primeros cafés o cafeterías, cuando finalmente el público en general tuvo acceso al consumo del café. El primer café llamado “Kiva Han” abrió sus puertas en 1554 en el barrio de Tahtakale y tras él, muchos mas le siguieron, convirtiéndose en parte integral de la cultura social de Estambul ya que la gente se reunía en los establecimientos durante todo el día para leer libros, practicar juegos de mesa como el ajedrez o el backgammon, y discutir sobre temas varios como poesía, política y literatura.

Gracias al empeño y esfuerzo de los comerciantes y viajeros que pasaron por Estambul, el “café turco” y su forma de preparación, pronto se extendió a Europa y finalmente a todo el mundo.

 

 

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